В России стартовало масштабное исследование «российского» сыра

Опубликовано 22.05.2017 в 13:18.
image

Впервые Роскачество составит рейтинг образцов

Российская система качества (Роскачество) запустила всероссийское исследование сыра сорта «российский». Потребительским испытаниям подвергнутся образцы порядка 30 самых популярных брендов.

Закупки сыра проходят в торговых сетях по всей России. В исследование войдут образцы, произведенные в Алтайском крае, Республиках Башкортостан, Мордовия и Татарстан, Белгородской, Брянской, Калининградской, Курской, Московской, Псковской, Самарской, Свердловской областях, а также в Москве и Санкт-Петербурге.

В лучших аккредитованных лабораториях страны образцы исследуют по 77 показателям качества и безопасности, включая наличие плесени, растительных жиров и антибиотиков, а также органолептические показатели государственных стандартов качества – вкуса и консистенции. Важным вектором исследования станет выявление фальсифицированной продукции, т.н. сырных продуктов, которые продаются под видом натурального сыра. Производство сыра – недешевый процесс (на изготовление 1 кг продукта уходит примерно 10 л молока), и в результате него, естественно, получается недешевый продукт. Однако недобросовестные производители могут идти на различные уловки, которые удешевляют процесс производства. Например, заменять молочные жиры растительными или снижать уровень жира.

«Согласно терминам, принятым в техническом регламенте «О безопасности молока и молочной продукции», сыр – это «молочный продукт или составной молочный продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока», в то время как сырный продукт – «молокосодержащий продукт, произведенный по технологии сыра. При производстве сырного продукта регламент допускает замену молочных жиров на растительные в количестве не более 50 %. При большей степени замены даже слово «сырный» употребляться не может», - отмечает заведующая отделом сыроделия ВНИИМС, кандидат технических наук Валентина Мордвинова.

Еще одна распространенная фальсификация для сыра – уменьшение процентной доли жира. Подобное нарушение Роскачество уже выявляло при исследовании качества майонеза и сливочного масла. Так, массовая доля жира в сухом веществе для сыра «Российский» установлена ГОСТом – 50 %. Если же на упаковке указано, что массовая доля жира в сухом веществе – 50 %, а в ходе исследования выясняется, что она меньше, – это явное нарушение технологии производства, возможно, экономически выгодное производителю. А если на упаковке указано меньшее количество жира, это уже не классический «Российский» сыр, а другой продукт.

Роскачество тестирует образцы сыра на наличие в них антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина (хлорамфеникола), антибиотиков группы метронидазолов, а также группы сульфаниламидов. «Антибиотики в микродозах могут попадать в молоко, а из него при производстве сыра – в закваску, но из молочного сырья с антибиотиками качественный сыр не получится. Бактериальная флора этого сыра из-за антибиотиков будет работать неправильно и не даст ему дозреть. Ну а при регулярном употреблении такого некачественного, недозрелого сыра со следами антибиотиков, человек потеряет к ним чувствительность, и в случае болезни они не окажут лечащего эффекта», - рассказал известный врач-диетолог, доктор медицинских наук Алексей Ковальков.

Роскачество совместно с экспертным сообществом, ведущими НИИ, ассоциациями отрасли и крупнейшими производителями уже разработало опережающий стандарт качества для потенциальных претендентов на государственный Знак качества. Высококачественный продукт должен быть изготовлен из натурального сырья и по классической технологии, не содержать искусственных добавок и заменителей.

Результаты всероссийского исследования будут опубликованы на портале Роскачества к началу лета. Впервые Роскачество представит не только детальные результаты исследования, но и составит рейтинг каждого образца.

«Наши коллеги из ряда аналогичных Роскачеству институтов в Германии, Великобритании и США представляют общественности исследования в виде рейтингов, присваивая баллы каждому образцу в зависимости от значимости каждого показателя. Таким образом, мы сможем разбить более серьезные нарушения, например, в части безопасности или фальсификации, от незначительных недостатков – будь то отсутствие полной информации об изготовителе на маркировке, и придать большее значение непосредственно потребительским характеристикам продукта», - сообщила Мария Сапунцова, заместитель руководителя Роскачества.

Например, в ГОСТе органолептические показатели оцениваются по балльной системе. Всего – 100 баллов, а каждому показателю соответствует свой максимальный балл (например, почти половина оценки – 45 баллов – присуждается за вкус и цвет). Исходя из общего количества баллов сыру присваивается сорт: 75–86 баллов – первый, 87–100 баллов – высший. Сыр, набравший в сумме меньше 75 баллов или меньше 34 баллов по вкусу и запаху, не пригоден к реализации и должен быть снят с продажи.

Аккредитованные испытательные лаборатории уже прошли межлабораторные сличительные испытания (МСИ), которые позволили выявить наиболее точные испытательные центры в категории молочных продуктов. В отборочном туре участвовали свыше 40 аккредитованных испытательных центров по всей России.

Прочтите так же